martes, 20 de octubre de 2009

Risotto de boletus y pato: La receta


Ya que habéis sido bastantes los amigos interesados en la receta de mi famoso risotto, ahí va.

RISOTTO DE BOLETUS Y PATO

Ingredientes para 4 personas:

300 gramos de Arroz
1/2 Cebolla picada
1 1/2 Vaso de vino blanco
1 litro de caldo de jamón
250 gramos de Boletus Edulis
250 gramos de hongos variados
400 gramos de mollejas confitadas de pato
100 gramos de jamón ibérico picado
100 gramos de parmesano rallado
2 cucharadas de mantequilla
Sal, pimienta, orégano, aceite de oliva

El risotto se suele hacer con arroz de la variedad arbóreo o carnarolli, pero donde esté un buen arroz bomba de calasparra que se quiten los foráneos. En primer lugar se debe dorar la cebolla picada en la cazuela, hasta que se vuelve transparente, si añades al aceite de oliva un poquito del aceite en el que vienen los boletus o de la grasa del pato confitado, empiezas a ganar en sabor, ya sabes, más calorías es siempre igual a más sabor.

Simultáneamente, ten caliente en otra cazuela el litro de caldo de jamón, que si lo enriqueces con un poco de orégano y grasita del pato, mejor que mejor.

Una vez dorada la cebolla, añade el arroz y lo doras también hasta que empieza a cambiar de color. Sobre una escala de 1-9, a mi me gusta hacer estas operaciones a nivel de 6 de fuego en la vitrocerámica. Cuando está salteado el arroz, se añade el vino blanco. He probado con muchos vinos blancos, y como mejor me queda es con un buen verdejo de Rueda. Recuerdo uno que hice con un José Pariente que me quedó especialmente bien (perdón a los puristas y a Mariví Pariente, pero tú vino es el mejor hasta para cocinar). Una vez añadido el vino, ya entra en juego la muñeca. Pon un reloj a contar 20 minutos. Remueve el arroz hasta que se evapore el vino, y empieza a añadir el caldo que tienes hirviendo por cacillos. Añades un cacillo y remover y remover y remover. De esta manera el arroz absorbe el sabor, a la vez que suelta almidón, dando poco a poco la consistencia cremosa que buscamos.

Tienes que repetir sucesivamente lo de añadir caldo poco a poco y remover hasta que lo absorbe el arroz. A los 10 minutos más o menos de reloj, vete añadiendo ingredientes. En cuanto al boletus a mi me gusta el de Carrefour Selección, o el que venden en blister con aceite en Hipercor, especialmente el que viene con limaduras de trufa. En lo referente a las setas variadas, son muy resultonas las que venden congeladas en Mercadona. En el capítulo pato, si no encuentras las mollejas confitadas, especialmente ricas las de Carrefour Selección, no está nada mal el sustituirlas por la carne de las alas de pato confitado que vende Martiko.

A lo que vamos, hemos ido añadiendo ingredientes, mientras seguimos añadiendo poco a poco caldo y removemos. A partir del minuto 14 ó 15 empieza a probarlo, que el arroz empezará a estar ya al dente, eso ya es gusto de cada uno. Cuando veas que el arroz ya está al punto, añade las cucharaditas de mantequilla, algo de orégano picado, pica pimienta negra sobre el arroz y remueve para que se deshaga la mantequilla.

Por último, añade ya fuera del fuego el parmesano o el grana padano rallado y remueve para darle el toque final al arroz.

Lo tapas, 3 o 4 minutos reposando.... y a comer!!! Para decorar queda bastante bien se pones encima del arroz unas lascas de jamón ibérico crujiente y algo de queso rallado.

Espero que os guste, y que alguno me invitéis a probar cómo os queda.

2 comentarios:

Catarina 1 de diciembre de 2009, 20:56  

Juan, chico, que tu página es un suplicio para los comilones como yo. Y además todo light! Qué tío.

Juan 2 de diciembre de 2009, 12:51  

Si es que con la pereza que da muchas veces ponerse a escribir, al final uno escribe de las cosas que más le gustan, comer, beber,....

Además este risotto le encanta a los amigos, y ni te imaginas la de veces que he contado la receta, así que ahora con enviarles al blog ya lo tienen por escrito.

Anímate y prueba a hacerlo, queda riquísimo.